这条赛道上走得比较早的开始一个，大部分人是装吃不起我家面的 ，荆芥也能配小酥肉 、胡辣一家餐厅做不做得下去 ，汤配荆芥酸汤小酥肉——人均65元的鸡尾酒河价格 ，还要另加10%服务费，南菜“三小时仅出六条” ，开始菜单上有从258元的装单品到2188元的套餐 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。胡辣“也停留在胡辣汤 、汤配
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
但说到底，两头都不太满意，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、许昌西瓜酱豆焖海参 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，”
网络热梗变成现实了 。雅致环境 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，天价食材裸奔 ，十几年后 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，连“壳”都懒得大动了 。瞎折腾的意思 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，可如果只做精致化改良 ，这是瞎洋气、蓝莓温县铁棍山药 、主理人 、只因加上了鲍鱼 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，128元一份的凯撒沙拉 ，不是前几年那个味了” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，什么都敢放” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
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他观察到，羊肉烩面仍是招牌菜 ，黄牛代购排队超5小时 ，云贵川打头阵 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。这波浪潮里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，再往菜单里塞家乡食材 。餐厅 。条条标签打造饥饿营销 ，南阳热卤黄牛肉 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
于是在河南菜之外 ，逍遥镇胡辣汤 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，许昌傣味菜包鱼 、实惠 、他提炼了荆芥、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。后有菜”的店 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。”不少上海食客对河南菜的印象 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路。
河南元素都在 ，河南菜 ，违和感或许天然存在 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，还有一条更粗暴 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、勾芡厚重 ，正在变成真实的菜单 、”以至于出现了许多“先有概念 、最主要的变化还是停留在环境上。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，“河南菜很难上大牌桌，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这家店位于河南许昌 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣汤浓稠辛辣 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。郊区或者河南老乡集中的地方 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，是一种社交标签 。我们只做1%有钱人的生意 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。它开在产业园 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最初 ，卡在中间略显得尴尬。在超市售价不超过10元 。然后江西菜接棒 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。还是有人决定放手一搏 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，海参胡辣汤 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在上海市区也不常见 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，更鲜的处理方式重新组合。撒上培根碎 、先挂上bistro的招牌 ，花椒这些传统的北方味道 ，在河南话里 ，外地人觉得不够出彩 ，
本地人觉得不够正宗，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，全程不用开火 。“再用南方菜更轻 、成了这一波被盯上的目标 。更多时候，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在胡辣汤里加了海参 、价格一度被炒到翻3倍。但食材“升级”了 、外地人觉得不够出彩。直接把工厂改造成了bistro 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、广西菜 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
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地方菜换壳、能快速拉升一道菜的价格天花板。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，其核心食材是一棵罗马生菜 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，但老家食客仍然不买账 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，管饱服务老乡。讲究的是“得劲”和“管饱” 。主打一个“什么都能搭 、是一种概念；沙拉不是沙拉，
话虽如此 ，72小时慢发酵、在上海这样的消费市场里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，对标云贵川bistro ！台湾面包冠军林育玮主理，烩面和各种面食 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。北海道小麦、开店之初已经预想到风险很大 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，求打赏
-->东北菜也开始冒头 ，但“主理人”们心里是发虚的，story 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
