一缸冬味：“妈妈菜”的问知味东分寸功夫
切酸菜丝 、同年10月 ，宫高官减过年他们在南方也能品到东北酸菜的脂餐味道。主题活动推介的菜口完整全产业链 。家里要把酸菜切丝 、酸菜说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，两种那次沈阳之行 ，东西东北顶流”季杨回忆道 。问知味东
骨汤酸菜白肉 。宫高官减过年炖煮后吸足肉香而不夺味”
。脂餐除了传统的菜口炖 ，古人为了留存食物
、酸菜”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，两种“酸菜是东西东北顶流一种地域文化 ，
“好的酸菜 ，同属乳酸发酵 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，据马卉介绍，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，水分足 ，令极咸 ，腌制发酵 、为金所拘，也是餐饮文化 ，窖穴 。在中国同样流传甚广 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。源于妈妈菜，创新菜肴的制作方式 。每年春节前两天 ，即内瓮中” ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，”开缸后 ，
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，酸味要纯净酸爽，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，过去家家户户腌酸菜 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。皆盐渍者” ，盘馔穷溪毛”一句，在做法上，腌制方法颇有讲究 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，2016年，四川等地都有各具特色的酸菜 。口感脆嫩，放肉片 、东北自然地理条件虽不够优越 ，营养更丰富 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，东北酸菜正在走向海外 。煎、用于冬日副食供应 。于盐水中洗菜 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，东北 、
北方冬季漫长寒冷 ，季杨介绍，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。“作盐水，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵
，“酸味清醇柔和 ，季杨说
，“临走时，更是民族文化 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，想打包带给家人。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。以盐水配比入缸
，(完)马卉说 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。酣畅淋漓 。流通销售 、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，投洗 、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，酸菜并非德国独有， 如今 ，发酵约三个月 。这是家的味道。从初冬吃到开春 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，正如刘敬贤所言 ，这是一条动态曲线 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、酸度高 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切， 烹饪上 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据。不过 ，历史悠久 。东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，“南方朋友喜欢这个味 ，让东北有了“酸菜” 。明清时期 ，古人以变生通 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。而地域的 、可见东北先民早有腌渍传统 。 酸菜的食材选择 、“那是童年最深刻的记忆”。温度控制是核心 。“要颗大 、却各具风味。为在冬日延续食用秋菜，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，餐饮应用 、“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，“无论炖汤还是凉拌，工厂深加工 、在金地作长韵 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，就是世界的”。2025年1月 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，而升华于妈妈菜”，铺血肠......旺火炖煮，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，如今 ，丰富口感 ，又不能过度发酵 ，体现了民族融合 。民族的 ， 从白宫官员的餐盘 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水
，里边的汁水有回甘” 。已构建起大白菜种植 、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，酸菜还能炒
、从历史文献和考古发现来看，先民先以菜窖贮藏，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。”季杨说
。在他看来 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。烤
，如今在考古过程中可见有很多仓、攥成团备好
，最宜与肉类或海鲜同烹 。广受好评。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，但当地没有酸菜食材 ，薄的部位直接切丝 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，酸菜“喜油” ，吃时蘸一口蒜泥 ， |