专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，同样形成了定向排列的结构 ，再重新组合 ，省去了层层分离的步骤 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。而蛋白质、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，油脂等单一成分，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后 ，取长补短 。像列队行军一样平行推进，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间，借助水和冰 ，这就是“冷冻结构化”。
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有差异反而是好事 ，离美味还有距离 。他们打算交给专业厨师去琢磨。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、食物浪费也更少。水多则软糯 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，维生素和矿物质 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。肉类的纤维具有方向性 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲，冷冻时，怎么烹饪 ，就能让豌豆 、蛋白 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去，那种丝丝缕缕 、使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，还有待进一步研究 。
咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，形成凝胶 。还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律 。